Rôti de porc au kiwi pour 80 personnes - 10 kg de rôti de porc dans le cou
- 500 gr. de carottes
- 200 gr. de céleri
- 300 gr. d'oignons
- 30 kiwis
- thym, laurier
- 2 l. de fond de veau
- sel, poivre, sucre
| Coquelets rôtis, pommes de terre grenaille - 40 coquelets
- sel, poivre
- thym
- ail
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Progression - couper les rôtis de porc dans le sens de l'épaisseur en prenant soin de ne pas le séparer
- saler, poivrer l'intérieur
- disposer les kiwis au centre (en garder 10 pour la sauce)
- refermer les rôtis et ficeler
- couper les carottesl, les oigneaux, les céleris en petits cubes (brunoise)
- cuire les rôtis au four à 200°
- Sauce au kiwi: préparer une gastrique (colorer du sucre jusqu'au caramel, déglacer au vinaigre, ajouter les kiwis restant et le fond de veau, saler, poivrer, réduire, rectifier l'assaisonnement)
- Sortir les rôtis, réserver
- Déglacer les plaques avec un peu d'eau, passer le jus et incorporer à la sauce kiwis
- couper le rôtis, dresser, napper et servir
| Progression - couper les coquelets en deux
- les poser sur la grille
- saler, poivrer
- ajouter l'ail et le thym
- mettre dans le four à 280° pendant 20'
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