Fabriquer son fromage
source
http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html
Faire son fromage et redécouvrir une véritable saveur !!
Matériel et ingrédients nécessaires
- 1 litre de lait frais de
chèvre, brebis ou vache (pas de lait stérilisé),
- un petit suisse,
- de
la presure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron pressé,
- un
récipient type saladier,
- une serviette,
- une faisselle. Vous pouvez
récupérer les moules des fromages de campagnes présentés en faisselles jetables
dans le commerce (pour 1 litre de lait, prévoir une faisselle de 500 grammes de
fromage blanc),
- une assiette creuse.
La préparation
- Amener le lait à une température de 20 à 22°,
puis y incorporer le petit suisse très délicatement (l’idéal est d’avoir
préalablement rendu le petit suisse liquide en y incorporant un peu de lait).
Laisser reposer l’ensemble à une température comprise entre 20 et 22° pendant
environ 2 heures.
- Incorporer 1 goutte de présure et mélanger très doucement
l’ensemble. Recouvrer le saladier d’une serviette et laisser le lait reposer
durant 24 heures minimum, à environ 20°.
- Au bout de 24 heures, le lait a
laissé place à un caillé (masse blanche) et à du sérum (liquide plus ou moins
jaune ou blanc, que vous pouvez prélever et congeler pour utiliser à la place du
petit suisse lors de la prochaine fabrication).
- Egoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une
louche. Laisser reposer quelques minutes dans l’assiette creuse, puis vider le
liquide qui s’est écoulé et remplir de nouveau la faisselle. Vous pouvez répèter
cette opération durant 24 heures
Laisser égoutter le caillé encore 24 heures,
mais sans compléter la faisselle.
Attention, la dimension et le remplissage
de la faisselle conditionne la dimension de votre futur fromage.
- Il est
maintenant temps de retourner les fromages dans leurs moules. Soyez très
délicat, à ce stade le fromage est très fragile. Le plus simple est de retourner
la faisselle dans une main, de passer le fromage dans l’autre main en le
retournant et de le replacer dans son moule. Une fois dans la faisselle, prendre
une pincée de sel et saler la partie du fromage accessible.
Renouveler la
manipulation 3 à 4 jours, sans oublier de saler le fromage à chaque fois.
Progressivement, vous aller constater que votre fromage prend de la consistance.
A ce niveau, il est possible de rouler le fromage dans du poivre concassé, des
fines herbes, etc. pour personnaliser son goût.
Votre fromage est maintenant prêt, et vous pouvez commencer son affinage.
Pour cela, le mieux est de disposer d’une bonne cave, aérée et à environ
15°.
En absence de cave, placez le fromage dans l’endroit le plus frais de la
maison, en le recouvrant d’une cloche à fromage grillagée pour le protéger des
insectes. Ne pas oublier de le retourner chaque jour.
Pour un fromage sec,
laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours, jusqu’à obtenir la
consistance souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe est le même, mais en
exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l’abri des courants
d'air.
Remarques :
1- l’affinage est probablement l’étape la plus
importante pour la valeur gustative du fromage. Ci-dessus nous vous donnons les
grandes règles, sachant que selon la saison, le lait, le salage, la température
et l’emplacement, votre fromage aura un goût et une saveur différente. Donc, à
vous de faire plusieurs tests pour parvenir au type de fromage que vous
souhaitez.
2- à titre indicatif, pour obtenir un fromage du type “crottin de
chèvre” il faut environ 0,5 litre de lait. Pour des fromages plus volumineux, il
faut
donc multiplier toutes les proportions. Pour vos premiers fromages, nous
vous recommandons de vous limiter à 1 litre de lait.